中国传统宴席文化以及平民化的演变过程

中华民族从古至今造就了博大精深的饮食文化，还用餐饮将典礼活动、人际交往串连，就形成了繁盛的宴席文化。到唐宋时期，特别是大约300年前的清代中期，宴席开始逐步平民化，宴席文化真正进入寻常百姓之家。

中国的地形、气候、物种极具多样性，勤劳智慧的中国人自古就发现、引进、培育出极丰富的粮食、蔬菜水果、五味调料，还不断探索烹饪技法，形成了源远流长、博大精深的中华饮食文化，正所谓“民以食为天”。

古代人（世界各地均如此）还都喜欢在特定季节日期、重要场合举行礼仪活动时聚餐，吃比平时更好的食物即宴菜，还要饮酒、奏乐、表演节目助兴，于是就形成中华宴会文化。不过，古代宴会只有少数王公贵族才有资格享受。

直到唐宋时期、尤其是宋代，宴会文化才慢慢进入寻常百姓之家！到清代“康雍乾”时期，各地还产生并发展起来以“八大碗”为代表的低端宴菜菜品，以及“流水席”的平民宴会形式，一直延续到当代社会。

1、中国古代宴会文化的形成。

宴会也称宴席、筵席，因唐代之前中国人“席地而坐”之故。宴会起源于原始社会祭祀、典礼、庆祝等重要礼仪活动中的聚餐。中国古籍中最早提到宴会，是《易经》中“需”卦的“象传”（《易经》解释语、大约形成于战国时期）：“云上于天，需，君子以饮食宴乐。”是说：云在天上尚未形成雨，想干一番事业的王公贵族要耐心等待“风云际会”的时机，应该饮食养身、宴饮享乐。此外，《诗经》中也有很多首描写典礼、宴会场面的“燕飨诗”。

与发达的中华饮食文化相伴相生，古代宴会聚餐的菜品丰富、形式多样、名目繁多。五代十国时期有笔记小说《开元天宝遗事》，讲述前朝唐代民间风俗逸闻、首次明确提到筵席，证明在富足的唐代，宴会已不再是王公贵族专属、逐步进入平民百姓生活。到明清时期，宴会在社会各阶层已非常普及，皇家有定鼎宴、祭祀宴、百官宴、千叟宴；民间有婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等等。按时间地点划分，还有午宴、晚宴、夜宴以及船宴等等。

北宋承接盛唐，是中华宴会文化繁荣发展的重要时期。北宋末年有一本书为《东京梦华录》（创作于“靖康之变”1127年当年），是当时文学家孟元老的笔记体散记文，追述了都城东京开封城市的风俗人情，是研究北宋都市生活的重要文献。其中就提到，当时开封城至少已有五六十家酒楼、饭铺，它们晚间秉烛营业至三更，还经营“宵夜”粥饭点心至五更（每份价格20文）；城里还有夜市，卖盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭、猪脏之类的小吃。

还有，不论皇家还是民间，中国人从古至今都极重视宴会礼仪。一般来说，规范的宴会要有以下程序步骤：

一是邀客，自古以来都要以文书形式，就是请柬来告知被邀请者，以示尊重。

二是迎宾，设筵席款待宾客时，主人要亲临大门迎接，也是为表达尊重。

三是入席，主人要引领宾客入席，还要帮助客人洗尘、洁手，并奉上茶饮。

四是落座，即确定每人的就座位置、这里规矩更多，正所谓“客好请、位难排”。

五是敬酒，自古宴会都是“饮酒在先”，借酒助兴、以酒为乐，于是就有了一系列的敬酒礼。所以宴席也称“酒席”。

六是奉食，又称“上分食”，古代宴会是分座、分餐，主人要郑重地把菜肴进奉给每名宾客；如按现代中餐的习惯，主人就应该主动给宾客夹菜、布菜。

2、中国古代宴会的宴菜。

虽说中华饮食文化、宴会文化源远流长、博大精深，但用现代眼光看，因受限于烹饪工具、食材、配料等，古代中国人的饮食品种、宴请菜肴其实比较简单。今天我们能吃到的各色精致传统菜肴，形成时间多在宋代至明清时期，北宋苏轼发明东坡肉就是证明！

就说宋代宴会菜肴品种，从文献记载南宋菜名看，与今天比不丰富、很简单，尚处于初级阶段。当时多为“羹（汤）菜”如汆肉羹、骨头羹、蹄子清羹、鱼辣羹、鸡羹、杂合羹，还有“煎菜”如煎肉、煎肝、煎豆腐、煎鱼、煎茄子等。人们多是以羹下饭，或吃汤面等面食。宋代人还喜欢用盐、糖、酱油腌渍肉类叫“鲊（zhà）”，也喜欢吃生鱼片叫“脍（kuài）”。

尤其要说宋代人的肉食，文献记载宋代人从王公贵族到平民百姓都喜欢吃羊肉，以及各种家禽。为保障农业生产，官方严禁杀牛，因此平民很少能吃到牛肉（不像《水浒传》中的描述）。至于猪肉，在烹饪方法改进之前口感不如羊肉，因此不大受百姓欢迎。苏轼发明东坡肉可能就是为解决这个问题，正是因为猪肉烹饪技术的提高、后世人们才慢慢流行吃猪肉。

明清时期随着社会经济进一步发展，宴会菜肴逐步丰富起来。到清代“康雍乾”时期已定型为鲁、粤、苏、川“四大菜系”，清末地方菜系愈来愈多，又有浙、闽、湘、徽四大菜系崛起，合称“八大菜系”，如再加上有一定影响力的京、鄂菜系，则为“十大菜系”。宴会菜肴基本已成了今天的样子。

3、中国古代宴会的就座形式。

第一阶段：席地而坐的宴会。在唐代之前，中国的木制建筑、家具陈设显著特点就是低矮，人们多用席子席地而坐，宴会时就是每人脚下铺一块席子、跪坐席上、前面放置一小桌子（案）、摆放供一人食用的菜肴和酒。因此，宋代之前的古代宴会，主要就是类似现代社会的分餐制。

宴会之时，或在建筑厅堂之中、或在室外空地，大家围坐四周、中间就形成一个小广场，可表演音乐、歌舞节目以及投壶等活动助兴。《史记》中著名的“鸿门宴”故事，其场景、项庄舞剑的节目，大体就描绘了这样的宴会形式。

第二阶段：围方桌而坐的宴会。隋唐时期，受到少数民族生活习惯影响、出现了椅子，也带动案和几的长高变大，逐步演变出现了“方桌”。唐代以后，民间如遇三五人聚餐时，大家会围桌而座，这种随意方便的用餐方式慢慢成为民间宴会的主流！上面提到北宋开封的酒楼，就是这样的用餐形式。

宋代晚期至明代已有了大方桌，每边长达0.9米、可坐两人、四边八人围坐，恰如道教说的“八仙聚会”，故雅称“八仙桌”。以现代眼光看八仙桌不算宽大，如八人围坐仍显拥挤，所以讲究一点的宴会规范是六人围坐，上下边各一人、两侧各两人，感觉会宽敞一些。

也因为古代的桌子普遍桌面狭小，如遇人数众多的重要宴会，特别是皇家宴会，还会像唐代之前那样是一人、一桌、一椅，环绕宽阔的场地摆放、实行分餐制。但无论如何，在平时人们更喜欢围着桌子聚餐，这样的形式很快得到普及。

第三个阶段：现代圆桌的宴会。圆桌宴会其实是方桌宴会的延续。从制作工艺来说，圆桌制作难度较大。更重要的是圆桌座位的主次不分明，对极讲究就座位置的中国人来说很不方便，因此，清代之前中国人都不用圆桌组织宴会。直到渐有平等意识的民国时期，圆桌宴会才逐步多起来。

当代的宴会主要是采用圆桌了，但聚餐方式是自古不变，只是桌子越来越大、聚餐人数更多、更宽敞，为了夹菜方便还设有转盘。现代用小方桌用餐的多是一些低档餐馆、小吃铺，不能算作宴会；用大方桌的宴会则主要是分餐制的西餐。

还有一点，以现代技术水平、经济实力为支撑，高端、隆重的宴会会有极大的圆桌！一般高档餐厅都要常备能围坐20人的大圆桌。而临时拼接的大圆桌、围合中空的圆形用餐区能做的人更多、更宽敞，必须是分餐制、更有“皇家风范”！

4、大约起源于明代、成熟于清代的平民宴会。

平民宴会的代表就是“八大碗”，它不仅是一组标准的宴会菜品，更是代表搭配合理、物美价廉的平民宴会形式！这种平民宴会，陈设就是民间容易征集的普通八仙桌、椅子，如八人围坐虽显拥挤，但百姓聚餐自是其乐融融、更加热闹；餐具则是民间容易征集、成本低廉的大海碗，用其盛菜可保证菜量充足、汤水不洒，无需特备费力准备精致杯盘碟碗。当然，以中国人对宴会的重视，虽用粗碗盛菜也要追求美观，八个大碗在桌上要摆成规则的八角形，从而食客们感观更佳。

至于宴会菜品，是八个人、八道菜、用大海碗盛菜，讲求实惠、量大（能让平时缺油水的大肚汉们满意），烹饪过程综合扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等多种技法，又是以汤菜居多，追求食用方便、汁多芡大、味道厚重。随着社会经济的发展，不同地域的人们依靠当地食材、迎合本地口味、遵循独特烹饪技法形成了遍布南北西东、诸多风味的八大碗。

到清代“康雍乾”时期，随着各地方菜系的定型和逐步成熟，各地方的“八大碗”也迅速兴起。再到民国时期，平民百姓已普遍形成消费经济宴席的习惯、民间对八大碗酒席需求极旺盛，家中待客时要从餐馆点餐外送一二桌、遇婚丧嫁娶时也要选空地搭棚支灶办多桌“流水席”。

所谓“流水席”，是平民百姓遇家中婚丧嫁娶大事或是乡邻群体活动，要办多桌酒席时，选家中庭院、村落广场空地搭棚支灶、现场烹饪，但受场地、桌椅、餐具数量的限制，不能一次安排太多桌酒席，所邀宾客则须随来随吃、吃完即走。这种热闹隆重的“流水席”形式一直延续到现代。当然，现代我们有足够的场地、桌椅、餐具，可以一次开更多桌的酒席！

总之，自明清时期以来，宴席不再是王公贵族的专属，寻常百姓之家也可组织宴会聚餐，尽管酒席的形式、菜肴的档次千差万别，但我们每个人都能够从中体验到中华饮食文化、宴会文化的博大精深！

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